Дефис (-) и тире (—) — это разные знаки. Можно различать их так: дефис используется между частями одного слова (где-нибудь, севро-запад), а тире — между разными словами (Деньги — зло). Тире также используется для указания числовых диапазонов (1999—2002).

Кавычки — это исключительно парные знаки препинания. В русском языке используются ёлочки («…») и лапки („…“), в английском — двойные (“…”) и одинарные (‘…’). Использовать русские кавычки в английском тексте (и наоборот) неуместно. В русском языке предпочтение отдается кавычкам-ёлочкам, а лапки используются для вложений и рукописного текста.

Вообще, советую ознакомиться с главой в Ководстве, которая посвящена экранной типографике.

Что касается того, как эти символы набирать, я советую пользоваться типографской раскладкой Ильи Бирмана.